RECETAS DE COMIDAS REGIONALES

EMPANADAS

Ingredientes:

Para la Masa :

1 kg.Harina

1 kg. Grasa de pella (ver varios)

Para el relleno

1 1/2 kg. Sobaco (Carne magra)

8 huevos

1 cebolla

2 papas medianas

1 Atado de cebolla verde

Sal, comino, pimentón

Preparación:

Masa:

Pasos previos: Se acostumbra a preparar el relleno( recao) la noche anterior a la elaboración de las empanadas

En una taza (tamaño te) preparar una salmuera con agua caliente. Disponer de un recipiente para derretir la grasa.

Sobre una mesa (preferentemente de madera) colocar el kilo de harina en forma de corona añadir parte del agua y la grasa derretida. Comenzar a integrar los ingredientes, añadiendo de a poco el resto del agua. Formar una masa de consistencia más bien blanda, dejar reposar media hora tapada con un lienzo.
Se pueden tomar pequeños pedacitos de masa, armar unos bollitos y estirar en forma de medallones y se rellenan con el recao o relleno

Sugerencia practica Estirar un rectángulo de masa a 2 mm. de espesor y cortar con molde de 10-12 cm. de diámetro los discos

RELLENO:

Colocar en una cacerola (preferentemente de hierro), 5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne (picada a mano y pasada por agua hirviendo). Condimentar con sal, comino y pimentón. Agregar un chorro de agua fría y retirar del fuego. Mezclar las papas picadas y cocidas. Poner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros (picados chicos).

Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 ½ cucharada de relleno , juntar los extremos y “repulgar”.

Disponer una cacerola o sartén con grasa pella, abundante y muy caliente, para evitar se impregnen

LOCRO

Ingredientes:
1/2 kg de maíz (chuchoca)
200 grs. de queperí
1 kg. de tripa gorda
1/2 kg. de cueros y huesos de cerdo
3/4 kg. de zapallo criollo
1 atado de cebolla verde
Agua, sal, comino, pimentón, ají (si se desea).

Preparación

Lavar bien el maíz y el poroto y por separado dejarlos en remojo la noche anterior a realizar la preparación.

Pasos previos: lavar las tripas, darles un hervor y cortarlas en rodajas. Lavar con agua hirviendo el cuero y los huesos de cerdo. Cortar la carne en trozos. Cortar en trozos la mitad del zapallo.

En un recipiente grande hervir agua y agregar el maíz con el agua de remojo. Dejar al fuego durante una hora. Agregar el poroto con el agua de remojo, la carne, las tripas, los huesos y cuero de cerdo y el zapallo. Dejar una hora mas, removiendo continuamente para que el zapallo se desintegre y el locro tome consistencia. Agregar sal y comino; ver si necesita más tiempo de cocción. Una media hora antes de retirar se pone el resto de zapallo en trozos para que mantengan su forma al servir la preparación

En un sartén colocar la grasa pella, dejar que derrita y agregar una cucharada colmada de pimentón, poner una pequeñísima cantidad de agua fría, si se quiere agregar el ají. Por último agregar la cebolla verde finamente picada.

Sugerencia: agregar chorizos colorados y panceta.

FRANGOLLO
(Locro de maíz triturado)

Ingredientes:

1/2 Kg. de frangollo (maíz triturado)
1 kg. de queperí (carne vacuna con poca grasa)
1 kg. de zapallo amarillo y seco
1/4 kg. de panceta ahumada o tocino
2 kg. de batatas .
Agua, sal, comino, pimentón, cebolla en cabeza,
cebolla verde, grasa pella.

Preparación:

Lavar el frangollo y remojar en agua hirviendo durante media hora. Cortar el queperi en trozos, pelar y cortar igualmente el zapallo, pelar las batatas.

En una cacerola grande colocar dos cucharadas de grasa pella; dejar derretir; agregar la cebolla en cabeza finamente picada y dejar dorar. Condimentar con sal, comino, pimentón, mezclar todo y agregar dos litros de agua hirviendo. Secar el frangollo que estaba en remojo; agregarlo junto a la carne y la mitad del zapallo. Dejar hervir durante una hora y media, revolver a ratos con cuchara de madera. Poner el tocino cortado en tiras, las batatas y el resto del zapallo, cocinar aproximadamente media hora más.

Servir, con cebolla verde, finamente picada.

HUMITAS EN OLLA

Ingredientes:

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (opcional)
200 gramos de grasa en pella
Sal, pimentón, ají verde o molido (opcional, albahaca, agua.

Como primer paso se rallan los choclos, luego en una cacerola o sartén se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, condimentar con sal, ají y pimentón. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesaria. Revolver constantemente la preparación y por último se agrega queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparación se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma.

Al servir, se coloca albahaca finamente picada.

HUMITAS

Ingredientes:

12 choclos frescos
1/2 atado de cebolla verde
1/4 de zapallo amarillo y seco (si se desea)
200 gramos de grasa pella
Sal, pimentón, ají verde o molido (si se desea), albahaca, agua.

Preparación:

Rallar los choclos y reservarlos
En un recipiente colocar la grasa pella y llevar al fuego, luego agregar la cebolla finamente picada, sal, ají y pimentón. Dejar enfriar y agregar el choclo rallado. Mezclar bien. Agregar el queso cortado en dados y la albahaca finamente picada

Nota: si la pasta está muy seca, se puede agregar leche y/o zapallo rallado.

Armado: Se colocan en situación inversa dos chalas lavadas, se coloca en el centro de las mismas chalas (huayanca) y se pone en agua hirviendo con sal hasta que la chala esté amarilla. Una hora y 1/4 más o menos.

Ingresando a Facebook invitamos a ver fotografías de la preparación de las humitas

http://www.facebook.com/media/set/?set=a.166801150044268.38998.100001431533573&type=1

Cabeza Guateada

En primer lugar limpiaremos muy bien la cabeza abriendo con saña las mandíbulas de la cabeza con un hacha sin llegar a cortar por la mitad. Con fuerza y con los brazos abriremos unos 90º grados más o menos y tomando una manguera la introduciremos en la cabeza limpiando con mucho ahínco debajo de la lengua si la tuviera, colocando dicha manguera en la traquea -en fin en todos los recovecos que pudiesen tener- pues siempre sale un poco de pasto de algún lado. No llegar al extremo de cepillarle los dientes, pues las vacas no son coqueras.

Vamos a la fiesta: Salamos en abundancia y muy bien, luego con paciencia le pondremos ají, comino y pimienta por todos lados. Ahora, con papel manteca bien aceitado la cubriremos y luego la introducimos en una bolsa de arpillera; ya hecho un barro en el fondo de su casa -sin que su mujer se enoje-, torteamos con barro y con capa finita la cabeza (no la de su mujer por supuesto).

Se puede hacer de dos maneras:

La primera haciendo un hoyo de 50x50x50 cm., un hermoso fuego de carbón o leña y lo dejamos arder por varias horas. Después, sacamos del pozo las brasas y metemos la cabeza cubriendo nuevamente con la ceniza, las brasas y muy poca tierra pues ya está torteado. La única finalidad de la torteada es hacer las veces de un minúsculo horno de barro. Diez u once horas tendrá que esperar para que se de el atracón -Ojo! No de barro-. Limpie nuevamente la cabeza de barro y arriba de un recipiente ábrala con cautela por el jugo que contiene y no coma mucho porque es deliciosa, pero un poquito pesada.

La segunda opción es hacerlo en el horno de barro, pero esta vez envolviendo la cabeza en papel manteca, luego en una bolsa de arpillera que le permita respirar a la carne pues una vez que estuvo bien caliente el horno, clausuraremos las entradas totalmente para que no se escape el calor, esperando con el cuchillo y el tenedor unas 12 horas más o menos.

ANCHI

Ingredientes:

1/2 kg. de maíz (sémola) amarillo o morado.

1/4 kg. de azúcar.

2 limones

Clavo de olor o canela en rama.

Orejones.

Preparación:

Lavar la sémola cambiando el agua varias veces.
Colocar en un recipiente adecuado un litro y medio de agua, hacer hervir, agregar la sémola y dejar cocinar una hora y media aproximadamente

Agregar limón, azúcar y clavo de olor ó canela. Si agrega orejones, dejarlos en remojo toda una noche y hacerlos hervir antes de incorporarlos a la preparación. Hervir una media hora más. Retirar del fuego , la consistencia debe ser semi-líquida. Dejar enfriar y comer sólo o con miel de caña.